O produto consiste de cajus despeliculados imersos em uma calda clara e brilhosa, com uma leve coloração amarelo-palha. É uma compota rica em vitamina C.
A adstringência e a acidez do caju são reduzidas devido à retirada da película e à incorporação de açúcar, o que lhe conferindo, consequentemente, um sabor mais suave que o do pedúnculo in natura. Na elaboração da compota clarificada de caju utiliza-se o pedúnculo inteiro ou em forma de rodelas sendo cozido no próprio suco de caju clarificado e concentrado a vácuo.
Na obtenção da compota, os pedúnculos devem passar pelas operações de recepção, pesagem, seleção e lavagem para seguir para a operação de despeliculagem química, no caso de se utilizarem pedúnculo inteiro, sendo esta operação dispensada no caso de se utilizarem rodelas.
A despeliculagem consiste na imersão dos frutos em solução de soda (hidróxido de sódio) a 1 - 2%, na temperatura de ebulição, durante 1 a 2 minutos. Em seguida as frutas são lavadas com água potável e submetidos a nova imersão em solução de ácido cítrico a 0,25% para neutralização da soda. Os frutos são, então, cozidos no suco de caju a 40º Brix por 20 minutos.
Quando os frutos cozidos estão com a textura desejada, são separados do suco por drenagem, passando em seguida para o envase, que consiste em acondicionar a quantidade padronizada de frutos dentro da embalagem e completá-la com um novo suco (65º Brix a 90ºC).
Após o enchimento das embalagens, estas são fechadas (recravadeira), e encaminhadas a um tratamento térmico por imersão em água fervente por 15 minutos. A padronização proporcionada pelo processo, a coloração clara e a elevada concentração de vitamina C são características que podem proporcionar ao produto a possibilidade de ser comercializado inclusive como produto funcional que redundaria em aumento do seu consumo com diferencial de preço.
O produto favorece a utilização comercial do pedúnculo com aspecto impróprio para ser utilizado como caju de mesa e se apresenta como uma boa alternativa para o aproveitamento integral do caju, por evitar perdas de pós-colheita, possibilitando, assim a redução do desperdício do caju (pedúnculo), permitindo agregação de valor ao fruto, além de ser opção de renda para o produtor de caju.
